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2018年济南市小学食堂食品安全风险评估情况通报
济食药监办发〔2018〕100号
发布日期:2019-01-03 10:08 信息来源:济南市食品药品监督管理局
信息来源:济南市食品药品监督管理局
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各县区食品药品监督管理局、教育(教体)局,高新区、南部山区市场监管局、社会事务局:

  为进一步提高学校食堂食品安全风险管控能力,督促学校落实食品安全主体责任,保障广大师生饮食安全,根据《2018年全市餐饮服务环节食品安全监督管理计划》,市食品药品监管局、市教育局联合组织对全市小学食堂食品安全进行了食品安全风险评估。现将有关情况通报如下:

  一、基本情况

  (一)评估特点

  此次评估工作是在总结前几年工作经验的基础上,首次委托第三方专业认证机构从风险管理的角度,结合监管工作要求开展的。评估标准的制定、评估工作的实施自始至终贯穿风险防控理念,在保障食品安全的基础上进一步提高标准,鼓励学校食堂采用先进管理体系,探索实施色标管理、明厨亮灶、开展食品快检。最终通过风险评估大数据分析,发现全市小学食堂潜在的食品安全风险,督促其及时采取预防和纠正措施,降低和消除食品安全风险,实现对食品安全风险的预防性控制。

  (二)评估内容

  评估内容主要是校方责任落实情况和食堂经营方责任落实情况,共包括许可管理、信息公示、制度管理、组织机构和人员管理、环境卫生、原料(含添加剂)控制、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等九个方面,满分100分。此外,还设置了10分加分项,包含色标管理、产品检验、明厨亮灶、采用先进管理体系等四个方面。

  (三)评估实施

  结合新版《餐饮服务食品安全操作规范》,监管部门与第三方认证机构共同设计制定《济南市学校食堂食品安全风险评估检查表及检查细则》。检查表共45项,根据对食品安全的影响程度,分为重点项12项,一般项29项,另设加分项4项。

  评估现场对各学校食堂的食品安全管理员进行闭卷考试,考试范围为国家市场监管总局制定的《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》,食品安全管理员通过现场扫描二维码随机生成试卷进行答题,提交试卷后自动产生成绩。本次风险评估对象除市中区没有小学食堂外,涵盖我市其余11个区县正常经营的109家小学食堂,涉及的辖区和小学食堂数量分别是:长清区33家,章丘区17家,济阳区16家,平阴县14家,历城区10家,南部山区6家,商河县5家,高新区3家,槐荫区2家,历下区2家,天桥区1家。主要集中在长清、章丘、济阳、平阴四县区,占78.43%。

  二、评估结果

  (一)总体得分情况

  1. 校方首负责任落实情况和食堂经营方主体责任落实情况得分

  109家小学食堂中,最高得分为97.0分,最低得分为70.5分,平均得分为89.53分。得分90分(含)以上的66家,占总数的60.55%;得分80(含)~90分共31家,占总数的28.44%;得分70(含)~80分共12家,占总数11.01%。

  2.加分项得分情况

  109家小学食堂中,积极按要求实施色标管理的85家,占总数的77.98%;能够对食品原料进行快速检验的30家,占总数的27.52%;开展明厨亮灶的25家,占总数的22.94%;采用HACCP、ISO22000等先进管理体系的仅3家,占总数2.75%。

  3.食品安全管理员考核情况

  109家小学食堂中,食品安全管理员考核得分最高分100分,最低分82分,平均得分97.52分。得分超过平均分(97.52)的共72家,占总数的66.06%;得分低于85分(判定为不合格)的1家。

  (二)总体评估情况

  从评估情况看,全市小学食堂校方首负责任和食堂经营方主体责任落实情况较好,各校食品安全管理员对基本的食品安全知识掌握较好,学校整体条件能够满足食品安全要求,没有发现重大的食品安全风险隐患。绝大部分学校食堂能够认识到食品安全的重要性和必要性,逐渐开始采取色标管理、快速检验、明厨亮灶等方式加强食品安全管理,个别小学食堂先行一步,采用HACCP、ISO22000等先进管理体系实施风险防控。通过评价,全市小学食堂中,17%的学校在评估重点项上存在问题,83%的学校在评估一般项上存在问题,主要在在环境卫生、设施设备、原料控制、加工制作等方面存在风险点。

  三、主要食品安全风险点分析

  (一)环境卫生方面的风险点

  主要表现在部分学校场所环境存在卫生死角;防虫防鼠设施安装、使用不规范;更衣室空间不足设备不够,工作服与个人衣物混放;个别学校供水管道安装不合理,使用小型集体供水或自备井水的水质检测不及时等。

  (二)设施设备方面的风险点

  主要表现在部分学校设施设备维修保养不及时,如设备老化生锈、冷藏冷冻设备温度显示器无法正常显示等;还有个别学校设备配置不齐全、不规范,如洗手消毒设施不能满足需要,未配备足够的中心温度计等。

  (三)原料控制方面的风险点

  主要表现在部分学校采购食品、食品原料及食品相关产品时,进货查验记录不规范,索证索票不齐全,个别学校未建立进货查验记录;食品、食品原料及食品相关产品的贮存不规范,存在混放、标识不清等问题。

  (四)加工制作方面的风险点

  主要表现在部分学校场所布局不合理,未严格遵循“生进熟出”单一流向的原则;食品加工制作、工用具使用不规范,存在交叉污染隐患;食品留样不规范等。

  四、主要食品安全风险原因分析

  (一)主体责任落实有待进一步加强。部分学校食品安全主体责任落实不到位,校长没有充分认识学校食品安全的重要性,仍存在把校园食品安全当成仅仅是学校食堂经营者的事的现象,导致日常自查流于形式、发现不了问题,但是风险评估现场发现问题却不少,潜在食品安全风险仍然存在,没有切实落实食品安全第一责任人的义务。

  (二)管理制度执行有待进一步落实。部分学校食堂虽然建立了必需的食品安全管理制度,但是对制度的培训学习较少,内容掌握深度不够,导致不能发现制度执行中存在的问题,不能及时进行有效纠正;同时,日常疏于管理,工作标准自我要求不高,致使从业人员加工操作长期不规范,食品安全风险隐患长期存在。

  (三)人员、经费投入有待进一步增加。部分学校食品安全管理员由学校在职教师兼职,导致其投入到食品安全管理的时间较少,不能充分发挥食品安全管理员的作用;有的学校经费不足,不能及时对不合理的经营场所和老化的设施设备进行改造升级;甚至个别没有接入城市管网用水的学校不能按要求每年对学校生活用水进行检验。

  (四)从业人员培训力度有待进一步加大。部分学校从业人员培训流于形式,为应付监管部门检查而培训,培训内容与日常工作脱节,滞后于现行法律法规和规范,导致从业人员对食品安全知识学习不到位,掌握不全面,理解不透彻,无法有效规范从业人员加工操作行为,从而减少食品安全风险。

  五、风险防控措施

  (一)强化主体责任落实

  校方要严格落实食品安全主体责任,校长要严格履行食品安全第一责任人职责,充分发挥学校食品安全管理机构的作用,严格实施《餐饮服务食品安全操作规范》,切实把好人员管理、采购贮存、设施设备与维护、加工制作、清洗消毒、食品留样等关口。定期或不定期组织开展内部自查,能够发现问题并及时进行整改,以消除食品安全风险隐患。加强食品安全业务与知识的培训学习,规范经营行为,提高守法经营意识和食品安全意识,提高学校食堂食品安全的自律和管理水平。

  (二)加强风险防控管理

  学校要以此次食品安全风险评估为契机,建立常态化风险防控机制,以评估发现的风险隐患为引导,全面筛查梳理食品安全风险点,制定食品安全风险清单,定期开展风险隐患排查;要严格落实食品安全风险自查和事故隐患报告制度,完善食品安全事件应急处置预案,确保实际有效、可操作性强;加大投入力度,健全食品安全管理机构,及时对老旧食堂和设备进行改造提升,为提高食品安全水平提供必要保证。监督管理部门要定期开展风险会商,研判食品安全风险因素及防控措施,及时发布食品安全警示信息;加大对学校食堂的监督抽检力度,突出问题发现率,做好问题产品的核查处置工作,及时公开抽检结果和不合格产品处置情况。

  (三)实施全过程监管

  监管部门对新开办学校食堂要严格验收标准,规范经营许可,通过许可验收来推动学校改善食堂软硬件条件;对已获证学校食堂,要加强监督检查和业务指导,确保经营条件在保持许可验收标准的基础上进一步完善提高;严格落实学校食堂监督检查制度,在日常监督检查中增加检查和抽检频次;严厉查处违法违规行为,及时公布行政处罚信息,将行政处罚纳入食品安全信用管理。区县食品药品监管与教育行政部门要严格落实监督管理责任,加强联合,按照网格监管、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则,积极开展监督检查,发现问题及时指导整改到位,抓好监管实效性,共同做好学校食品安全管理。

  (四)推动落实良好行为规范

  加强对新版《餐饮服务食品安全操作规范》的培训学习,鼓励学校食堂在认真落实食品安全法律法规和规范、落实主体责任的基础上,鼓励采取色标管理、快速检验、明厨亮灶等保证食品安全的措施,积极引入实施HACCP、ISO22000等先进管理体系,强化重点环节、流程的管理,从细节入手规范加工操作与经营行为,提高食品安全风险防控和管理水平。

  (五)全面推进学校食品安全工作

  各区县教育行政部门、各级各类学校、幼儿园要以这次对小学食堂检查为参照,对比各类风险、问题,深入查找自身问题和差距,坚决彻底整改,推动全市学校食品安全向更高层次发展,确保广大师生饮食安全。

  对此次评估发现的问题,各学校要立即进行研究、整改,整改情况及时报辖区食品药品监管和教育行政部门。区县食品药品监管和教育行政部门要结合日常检查和管理,督促学校整改到位,并汇总整改情况,于2019年1月31前分别报市食品药品监管局和市教育局。

  济南市食品药品监管局联系人:张海立

  联系电话:66603637

  电子邮箱:jnsyjcyfw@jn.shandong.cn

  济南市教育局联系人:于召学

  联系电话:66608030

  电子邮箱:jnsjyjtwyc@jn.shandong.cn

 

  附件:2018年济南市小学食堂食品安全风险评估汇总表

 

  济南市食品药品监督管理局    济南市教育局   

2018年12月31日  

 

    100号附件 2018年济南市小学食堂食品安全风险评估汇总表.docx

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