2017年全市中央厨房食品安全第三方公开评价情况通报
发布日期:2018-01-05 09:53 信息来源:餐饮服务食品监管处
信息来源:济南市食品药品监督管理局
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  中央厨房是指“由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。通过中央厨房的集中生产,形成较好的生产规模并实施标准化,既保证了原料供应和食品品质的一致性,同时也降低了企业的成本、提高了效率。

  不同于一般餐饮单位食品加工制作后直接供应给消费者,中央厨房具有环节多、配送范围广、影响面大等特点,存在较高的食品安全风险。主要表现为:一是配送品种繁多。中央厨房制作配送的食品要满足门店经营的不同需求,不仅有食品原料、半成品,还加工配送熟肉制品、糕点、豆制品等食品安全高风险品种。加工和配送过程温度和时间控制不到位的话,极易滋生细菌。二是经营环节复杂。中央厨房加工配送的食品要经过采购、烹饪、冷却、分装、存贮、运输和门店再加工等多个环节,一个环节出问题,后果都十分严重。三是影响范围广泛。中央厨房下属门店少则几家十几家,多则几十家上百家,形成了庞大的配送网络和辐射效应,一旦加工制作环节被污染,贮存运输的温度和时间控制不当,都存在重大食品安全事故隐患并造成严重社会影响。

  为进一步强化中央厨房食品安全主体责任的落实,督促强化县区局对中央厨房的食品安全监管,2017年1012月份,济南市食品药品监督管理局委托北京华测食农认证服务有限公司对全市15家中央厨房的食品安全管理状况了公开评价。现将有关情况通报如下:

  一、评价情况概述

  (一)评价目的

  依《食品安全法》“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理工作原则,借助第三方机构的专业能力和经验,应用专业的评估方法,对15家中央厨房的食品安全水平进行全面的排查和评价,为实施有效的食品安全监管提供依据,并借助第三方评估的导入,促进中央厨房食品安全管理水平的提高,探索食品安全治理的新模式。

  (二)评价内容与依据

  评价内容包括:许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制(含食品添加剂)、加工制作过程、设施设备及维护和餐饮具清洗消毒等九个方面,以及食品安全风险分析与控制情况。同时,通过ATP快速涂抹检测方式对餐饮具、专间人员手部及案台的清洁消毒效果进行现场检测。

  评价依据:《中华人民共和国食品安全法》、《山东省食品经营许可审查细则(试行)》、《食品生产经营风险分级管理实施意见(试行)》、《济南市中央厨房和集体用餐配送单位食品安全监督检查办法(试行)》和《餐饮服务日常监督检查要点表》等。

  三、被评单位得分与排名情况

  (一)总体得分与名次

名次

辖区

单位名称

旗下品牌

得分

1

市中

济南超意兴餐饮配送有限公司中央厨房分公司

超意兴

90.8

2

章丘

山东健尔佳快餐食品有限公司

百思特

86.8

3

天桥

济南和顺中心厨房餐饮配送有限公司

黄三怪美食广场、

黄记泰和馅饼店

84.7

4

天桥

济南金德利新时代食品快餐配送中心

金德利民

84.2

5

市中

济南市中山凯食品加工中心

皇城根、老牌坊、高第街、城南往事、长安巷、牌坊俚

78.4

6

天桥

济南市天桥区珍惠金春禧餐饮配送中心

金春禧

75.7

7

章丘

济南骄龙豆捞餐饮有限公司中央厨房中心

骄龙豆捞、奋斗者

74.6

8

市中

济南品持食品配送有限公司

韩品小厨

73.7

9

槐荫

济南槐荫美里湖六乃喜食品加工中心

六乃喜

73.7

10

天桥

济南优家餐饮管理有限公司

椒艳时光、茉莉餐厅、南城十里

71.6

11

市中

山东金德利集团市中快餐连锁有限责任公司中央厨房

金德利民

70.0

12

槐荫

山东金德利集团槐荫快餐连锁有限责任公司中央厨房

金德利民

69.5

13

历下

济南历下万和兴中心厨房

永和豆浆

69.5

14

章丘

山东赫加食品有限公司

陌上花开

61.6

15

槐荫

山东鼎好餐饮有限公司济南分公司

大厂房星座主题餐厅 、鼎好家常菜馆、家鼎好餐厅

50.3

/

/

平均分

74.3

  (二)风险等级情况

  按照《食品生产经营风险分级管理实施意见(试行)》(国食药监食[2016]115)方法,对中央厨房的静态风险因素和动态风险因素进行了量化评分,综合两类风险因素,评价出各企业的食品安全风险等级,从低到高分为A级、B级、C级、D级风险四个等级。

中央厨房风险等级及分值列表

风险列表名次

单位名称

风险等级

1

济南和顺中心厨房餐饮配送有限公司

A

2

济南超意兴餐饮配送有限公司中央厨房分公司

A

3

济南市天桥区珍惠金春禧餐饮配送中心

A

4

济南槐荫美里湖六乃喜食品加工中心

A

5

济南金德利新时代食品快餐配送中心

A

6

济南市中山凯食品加工中心

A

7

济南历下万和兴中心厨房

A

8

济南骄龙豆捞餐饮有限公司中央厨房中心

A

9

山东健尔佳快餐食品有限公司

A

10

济南品持食品配送有限公司

A

11

济南优家餐饮管理有限公司

A

12

山东金德利集团市中快餐连锁有限责任公司中央厨房

A

13

山东赫加食品有限公司

B

14

山东金得利集团槐荫快餐连锁有限责任公司中央厨房

B

15

山东鼎好餐饮有限公司济南分公司

B

  (三)ATP快速检测情况

  ATP检测是一种适用于餐饮具、食品加工器具等表面洁净度的快速检测方法,可现场确认污染状况并使其数值化和直观化,使监管人员和从业人员当场发现问题,采取措施防患于未然。结合检测仪器自带《卫生监测控制表》,确定此次中央厨房公开评价ATP测试限值标准如下:

ATP检测判定参考限定值

ATP检测仪器

参考限定值

通过

警戒

不通过

餐饮具

<15

1529

>30

手部和案台

<150

150450

>450

  橙色表示ATP检测值处于警戒状态,即再不进行有效的清洗消毒,则会导致微生物污染;红色表示ATP检测值过高,该企业的清洗消毒工作不到位,清洗消毒效果达不到食品安全控制要求,已产生微生物污染。 餐饮具、案台和工作中员工手部的微生物污染,将会对食品造成直接或间接的污染。

15家中央厨房ATP检测结果统计表

企业性质

企业名称

清洗消毒

餐盒数值

手部

检测值

专间案台

数值

中央厨房

山东鼎好餐饮有限公司济南分公司

4

8597

182

中央厨房

济南金德利新时代食品快餐配送中心

8

90

2

中央厨房

济南骄龙豆捞餐饮有限公司中央厨房

8

8

21

中央厨房

济南市天桥区珍惠金春禧餐饮配送中心

8

12

31

中央厨房

济南槐荫美里湖六乃喜食品加工中心

9

18

118

中央厨房

济南和顺中心厨房餐饮配送有限公司

11

7

23

中央厨房

济南超意兴餐饮有限公司中央厨房分公司

11

3

53

中央厨房

山东健尔佳快餐食品有限公司

14

8

9

中央厨房

山东赫加食品有限公司

21

15

25

中央厨房

山东金德利集团市中快餐连锁有限责任公司中央厨房

26

8

30

中央厨房

济南品持食品配送有限公司

33

3

7

中央厨房

济南市中山凯食品加工中心

54

8

27

中央厨房

济南历下万和兴中心厨房

59

8

45

中央厨房

济南优家餐饮管理有限公司

96

14

133

中央厨房

山东金德利集团槐荫快餐连锁有限责任公司中央厨房

138

10

8

  四、食品安全状况总体评价

  (一)评价发现的问题

  发现的主要问题有:在环境管理方面,存在场所卫生不洁、更衣室设置管理不到位等问题;在原料控制方面,存在标签标识不全、贮存条件不符合食品安全要求等问题;在加工制作方面,非食品与食品的混放、生熟不分、荤素不分、留样不规范等问题较为突出;在设施设备方面,个别企业缺少必要的清洗消毒、烹饪、专间、三防等设施,有的企业设施设备不能及时进行维护保养,有的企业检验室检验设备不足,检验人员不具备资质;在清洗消毒方面,清洗消毒保洁不规范、不到位,导致ATP数值偏高;在人员管理方面,半数企业对从业人员食品安全知识的培训不规范、不到位,有的甚至未开展过培训。

  (二)全市中央厨房食品安全状况总体评价

  全市中央厨房整体达标率为93.3%(得分60分),优秀率为26.7%(得分≥80分),不合格率为6.7%(得分<60分)。大部分中央厨房能够建立并落实相关食品安全制度,加强人员管理,设置食品安全管理员,从业人员持有效健康证明上岗,较好地执行《餐饮服务食品安全操作规范》。评价分值在60分以上者,均符合相关法律法规的基本要求,在整改到位的前提下可继续从事生产加工配送等相关业务。同时,对不能满足正常经营的食品安全基本要求的山东鼎好餐饮有限公司济南分公司将由所在辖区食品药品监管部门责令其停业整顿,督促其落实整改,达到食品安全基本要求后方可重新经营。

  下一步,食品药品监管系统将进一步严格执法。加大对中央厨房食品安全的监管力度,督促相关企业形成识别和控制食品安全风险的有效机制。加强设备维护管理和规章制度的执行,及时排除各类安全隐患,防控食品安全风险。

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